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味精使用七忌

2005-09-15
 
 
    忌高温使用 炒菜温度很高时放入味精,容易使味精变成焦谷氨酸钠,非但起不到调味作用,反而会产生轻微毒性。所以味精应在菜肴将要出锅时放入。若需勾芡,则应在勾芡之前投放。
    忌低温使用 温度低时味精不易溶解。如凉拌菜需放味精提鲜,可将味精用温水化开,待水凉后浇在凉菜上即可。
    忌用于碱性食物 味精在碱性溶液中会产生不良气味-谷氨酸二钠。如鱿鱼是用碱发制的,所以不能加味精。
    忌用于酸性食物 味精在酸性菜肴中不易溶解,而且酸度越高越不易溶解,调味效果也越差。
    忌用于甜味菜点 凡是甜味菜点如"冰糖莲子"、"茄汁虾仁"等都不应加味精。甜味菜点放味精后既不鲜、又不甜,非常难吃。
    忌投放过量 菜肴中若放过量的味精,会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
    忌用于炒鸡蛋 鸡蛋富含谷氨酸,炒鸡蛋放盐后,经加热谷氨酸与氯化钠产生谷氨酸钠,即味精的主要成分,使鸡蛋有很纯正的鲜味,再加味精如同画蛇添足,反而不美。
 
 
   
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