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花菜的挑选及分类

2005-09-15
 
 
    花菜在春季三四月间大量上市。普通花菜又称花椰菜或菜花,选购时主要看两条:一是花球的成熟度,以花球周边末散开的为好。二是花球的洁白度,以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳。花球表面出现的"青花"是由绿色苞片或萼片过度生长造成。"紫花"是花球接近成熟时遇低温,形成花青素引起。"毛花"是由花柱、花丝的无序生长所致。
    市面上还有一种花球呈暗绿色,或绿中带紫色的蔬菜,称为茎椰菜,也叫青花菜或西兰花。它与普通的花椰菜相比,有两个特点:一是吃口好,脆嫩可口:二是营养佳,维生素C为花椰菜的1.5倍,胡萝卜素为花椰菜的95倍。此外,在烹饪时要注意,普通花椰菜要烧酥,茎椰菜不能烧过头,偏生些吃口好。
 
 
   
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